回到2019

 

甜菜根這東西我真的沒見過
要不是看到carol的甜菜根花捲
我一直不知道那天然色那ㄇ迷人
之前做牛排
用甜菜根陪襯
 的確是有些生生的味道
但是蠻好吃ㄝ
 這次做花捲
因為顏色太吸引我
 決定同時做銀絲卷


一.中種麵團

材料:
甜菜根麵團
中筋麵粉150g,全麥麵粉50g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
甜菜根(beet)汁140g(酌量,慢慢加)細砂糖1大匙

全麥麵團

中筋麵粉100g,全麥麵粉100g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
冷水120g(酌量,慢慢加)細砂糖1大匙

我這麼做:
1.甜菜根與水比例1:1用果汁機打成細緻的泥狀取140g
2.分別將甜菜根麵團及全麥麵團所有材料放入鋼盆中攪拌搓揉8-10分
    鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
    (液體的部份可以先保留10cc,視實際麵團的乾濕程度再加入)

<3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布發酵2小時(約2倍大)

<二.主麵團:
中種麵團全部,中筋麵粉60g,奶粉15g,橄欖油15g,鹽1/4茶匙,細砂糖1大匙

我這麼做:
1.將已經發酵2倍大的中種麵團分別加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分
  鐘成為有彈性又不黏手的麵團
2.將揉好的2個麵團分別用桿麵棍慢慢桿開成為一樣大的長方形麵皮
3.將2個麵團疊上,稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整

    

4.鋼尺輔助,用切麵刀將2個重疊的麵皮切成寬約1公分的長條
5.將3-4條麵條為一單位,打一個單結,頭尾捲至底部
6.捲好的麵團底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若是鐵蒸籠底部請鋪上 一條布巾,避免水汽將花捲弄濕) 
7.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分 鐘至花捲發的非常蓬鬆的感覺(一定得關火,否則就是開始蒸瞜) 
8.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到"前"5分鐘將蓋子打開一個小縫
   ( 這個動作非常重要,我認為)
9.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的花捲才不容易皺皮
    (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子 進入而造成花捲回縮)

 

我這麼做:
1.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
2.蓋上擰乾的濕布再發酵60分鐘
3.桌上灑一些手粉將發酵好的麵團移出,用桿麵棍將麵團慢慢桿開
   成為一片長方形,約0.3cm厚的麵皮
4.在麵皮上均勻灑上一層細砂糖,用桿麵棍滾動將細砂糖壓進麵皮中
5.再倒上適量橄欖油,用手塗抹均勻
 
 

6.將麵皮折成4折,用菜刀每隔0.3mm切開,每3-4條小麵條成一束,稍
   微拉長再捲成螺絲狀,捲到上方要把收尾往中間壓一下,避免鬆開



7.捲好的麵團底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內
8.將蒸籠蓋蓋上再發40分鐘
9.發酵完成直接開火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
10.時間到就關火,約放置5分鐘,再慢慢掀蓋子 


銀絲卷作法:

 



來源:http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=47356&prev=50052&next=45191&l=f&fid=40